米を磨かず、土を磨く。遠野の自然が生んだ唯一無二の酒
日本酒を選ぶ際、吟醸酒をよい酒だと考えがちだ。むろん、間違いではない。日本酒の原料である酒米を60％以下まで磨き、低温で発酵させ、文字通り“吟味して醸された”酒は華やかな香りで、すっきりと淡麗な味わい。毎年行われる「全国新酒鑑評会」ではこのような酒が上位入賞することから、YK35なる流行語も生まれた。すなわち、山田錦（Y）で、芳香を生む熊本酵母（K）を用い、35％まで精米すれば入賞への近道となる、というわけだ。
1980年代に始まった吟醸酒ブームをきっかけに、多くの蔵元は米を50％以下まで磨く大吟醸製造に乗り出した。最近では精米歩合1％という酒まで現れたが、その残り99％はいったいどこへ行ったのか？と気になるのは私だけではないだろう。
岩手県遠野でオーベルジュ「とおの屋・要」を舞台に、農家、料理人、醸造家という3足のわらじを履く佐々木要太郎もまた、「手間暇かけて育てられた米を削る必要があるのか」と疑問を抱いていたひとり。農薬や肥料を与えない健全な土で自然栽培した「遠野1号」で醸すどぶろくは、生産量の少なさから多くの人に知られることはないが、鮮烈な味わいで多くのシェフや食通など、玄人に愛されてきた。
その「とおの屋・要」からこのほどリリースされたのが「権化 MO CHUISLE」。いったん精米した米で水酛仕込みにより酒母をつくった後、三段仕込みの最初の段階で通常の米、米こうじ、水に加えて米ぬかを加えるという特殊なつくりの酒。つまりは米を100％使う、唯一無二の酒だ。酒税法で規定のなかった米ぬかを使う酒は日本酒か？ それとも「その他醸造酒」か？ まったく新しい酒の登場に際し、国との折衝にも時間と手間を要したそうだ。米を削って味わいを追究する従来の酒づくりや、酒造免許を新たに取得できない国の法制への一種のアンチテーゼとも言えるだろう。
この酒を味わい、「甘味と濃密さ、乳酸発酵由来のしなやかな酸が印象的です。その豊かな味わいはまるでヴァンジョーヌ（仏ジュラ地方産のワイン）のよう。冬の濃厚なうまみの乗った料理によく合うし、燗をつけても美味です」と話すのは、「LA BONNE TABLE」（東京・日本橋）の戸澤祐耶マネージャーだ。
米の生命力をギュッと凝縮させたような芳醇な味わいに、これは日本酒か？ どぶろくか？ などの愚問は忘れてしまう。
■今宵の一杯はここで
LA BONNE TABLE
モダンフレンチ
ミシュラン三つ星の名店「レフェルヴェソンス」の生江史伸シェフがプロデュースするモダンフレンチ。日本橋の並木を望む開放的なダイニングで、農場から直送される完熟野菜のサラダなど、厳選した食材を活かしたコースが楽しめる。7種の内、2種が日本酒というドリンクペアリングも見事。
LA BONNE TABLE
住所／東京都中央区日本橋室町2-3-1
コレド室町2号館 1階
Tel. 03-3277-6055
営業時間／11：30～15：00（13：30LO）・18：00～23：00（20：00LO）
定休／月